La edición formará parte de la Colección de Cocina Indígena y Popular



El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales prepara Recetario de la Costa Grande



· Pescado zarandeado, sopa de lapa, aporreadillo, tamales de ceniza y relleno de puerco, entre los platillos que cuidan

El olor de la leña ardiendo en el fogón de barro a media mañana anticipa la labor de una docena de mujeres reunidas en El Manguito, restaurante de doña Alicia Pérez Villegas, donde se realizan desde hace unas semanas los talleres del Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero, que este 25 de mayo inició formalmente sus actividades.



Al aire libre, como en las cocinas “de antes”, Alicia Pérez Villegas y Eufrasia Ortuño Monje, dirigen a un grupo de mujeres provenientes de los municipios de La Unión y de Zihuatanejo de Azueta, en la elaboración de platillos considerados Patrimonio Cultural Inmaterial de la Cocina Tradicional de Costa Grande.



Al calor de anécdotas y recuerdos, las cocineras comparten recetas, como la de pescado zarandeado, sopa de lapa, aporreadillo, memelas o gordas de masa martajada, tamales de ceniza, pescado a la talla; relleno de puerco, queso de rancho, frito de puerto; cuatete, langosta y caracoles en salsa de guajillo, por mencionar algunos platillos.



“Este restaurante existe desde el año 52, ubicado en la comunidad de Pantla, municipio de Zihuatanejo de Azueta, a 240 kilómetros de Acapulco. Aquí mi madre vendía de comer y aquí aprendí a hacer tortillas a los seis años de edad”, cuenta doña Alicia, una de las fundadoras del Colectivo Comunitario. “En este grupo rescatamos toda la cocina, desde poner a remojar el nixtamal, pasando por el molino de mano y en el metate, hacer la chimenea, poner la lumbre y usar los fogones”, añade.



El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero está conformado por Eufrasia Ortuño Monje, Dominga Ortuño Monje, Matilde Andrade Álvarez, Alicia Pérez Villegas, Irma Benítez, Ana María Mejía Marroquín, Evilenia Méndez Lorenzana y Esmeralda Ortuño Villalobos, pero en cada taller se integran más participantes y cocineras.



“Entre todas rescatamos algunas de las recetas que están en peligro de perderse, como el caldo de los langostinos, ese manjar que nos da nuestro río y que ahora preparamos muy poco. El aporreadillo, la cecina, el picadillo que lo preparamos de muchas variedades: de res, de venado, de armadillo, de tortuga, aunque ya casi no nos dan permiso porque algunos de esos animales se están extinguiendo; además de mi aporreadillo, los bisteces con papa, las tortas con papa, caldos de res, de chivo, barbacoa de venado, de armadillo y de jabalí, los cuales todavía consumimos”, agrega doña Alicia.



Durante el primer día de actividades, las labores iniciaron a las 8:00 horas en la playa La majahua, donde las mujeres se reunieron para comprar los ingredientes con los pescadores, quienes ofrecieron variedades como róbalo, lorita (una especie tropical de azul turquesa, denominado como scaridae), pargo, hasta langostas, lapa y caracoles, con los que prepararon platillos como el pescado zarandeado y caracoles al guajillo. También utilizaron algunas variedades de plátano asados en las brasas.



La chimenea de barro (o fogón) es otro de los elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial que conservan las cocineras tradicionales. Su construcción amerita uno de los talleres que imparten en el colectivo, ya que es una tradición que permite la continuidad de su gastronomía.



“Es importante que aprendan a hacer la chimenea, creo que si la construyeran todas las familias sería de mucha utilidad en estos tiempos”, dice Eufrasia Orduño, otra de las fundadoras. “Ahorramos dinero porque el gas está muy caro y la leña todavía la podemos conseguir barata o gratis en el campo, nada más tenemos que poner la mano de obra. Si no tienes para comer, ahí tienes los huevitos de nuestra gallina, el chile que aquí se da, el jitomate y ya con eso lo remediamos”, agregó.



La chimenea se construye con horcones de madera como base, se rellena con una mezcla hecha de barro y agua y se ‘enjarran’ las paredes, una técnica para hacerla más duradera. “Lo hacemos de una forma rústica, pero no nos cuesta nada, para nosotras es como hacer una artesanía, pues recuerdo a mi familia haciendo lo mismo”, comentó Alicia.



El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero está inmerso en el programa México, Cultura para la Armonía. Surgió con el propósito de reunir cocineras locales para recopilar recetas que se preparan en la región referente a la tradición oral de la localidad, y fomentar el intercambio de saberes ancestrales y locales sobre la flora y fauna.



Posteriormente se coeditará con la Secretaría de Cultura de Guerrero el Recetario de cocina tradicional de la Costa Grande, que se integrará a la colección de Cocina Indígena y Popular. En noviembre se realizará el Encuentro de la Costa Grande con Cocineras Tradicionales.



La cocina de Guerrero se distingue por tres corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. De ascendencia indígena son los moles, desde el típico rojo o verde hasta el clemole, ayomole, huaxmole y todos los chismoles o salsas de chile. También están las tortillas, las memelas picadas, las chalupas, tostadas, totopos; los atoles blancos y dulces, los pozoles y otros platillos con ingredientes del mar.



VDR