¿Qué es la raicilla?

La raicilla es un destilado de agave (como el tequila o el mezcal) de una variedad que solo se encuentra en Jalisco. Es una bebida espirituosa con denominación de origen en Jalisco desde junio de 2019 y delimitada únicamente a 15 municipios jaliscienses y uno de Nayarit.

Existen dos tipos de raicilla, que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su producción, tienen sabores distintos:
Raicilla de la costa, elaborada con los agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha
Raicilla de la Sierra, de los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.

El proceso de elaboración de la raicilla es artesanal y el procedimiento se sigue al pie de la letra desde el siglo XVII. Dura treinta días en total, los cuales se dividen en cinco etapas:

Jima: se realiza de forma manual con ayuda de machetes y hachas.

Hornada: se debe calentar por diez horas el horno donde se depositará el agave, el cual se encuentra bajo tierra; la cocción se realiza al calor de leña muerta y piedras volcánicas y dura aproximadamente 72 horas.

Majado: Las “piñas” o cabezas de agave son colocadas en canoas de madera y después son golpeadas con mazos de madera.
Fermentación: Una vez majadas, las cabezas de agave son depositadas en pilas de fermentación. Este proceso, con ayuda de levaduras que se encuentran en el ambiente, puede tomar de 12 a 16 días.

Destilación: En esta fase se realizan dos destilaciones. La primera implica dos días en alambiques tipo árabe, los cuales son usados desde el Virreinato. Para la segunda fase se emplea un alambique filipino.

Este modelo de influencia asiática se usa desde cuatro siglos atrás, pero se emplean cazos de cobre en lugar de barro, como se hacía en la antigüedad.

Tipos de raicilla:
Joven Blanco o Plata: es incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo de proceso posterior.

Envejecida o Madura: estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Reposada u Oro: ésta debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Añejada: Permanece más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Abocado: se le deben incorporar ingredientes para proporcionar sabores.

Municipios jaliscienses productores de raicilla:
SIERRA
Chiquilistlán
Juchitlán
Tecolotlán
Tenamaxtlán
Ayutla
Cuautla
Atengo
Guachinango
Atenguillo
Mixtlán
Mascota
San Sebastian
COSTA
Puerto Vallarta
El Tuito
Tomatlán
PRINCIPALES MARCAS
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