Programa Cultura para la Armonía

Rescatan secretos de la cocina tradicional de la Costa Grande con Taller de Chimeneas

ï‚· Editarán primer recetario regional con las técnicas tradicionales de elaboración de alimentos, informó el Ávila Serratos


Con el propósito de rescatar recetas de platillos tradicionales de la

Costa Grande en Guerrero, la Secretaría de Cultura, a través del

programa Cultura para la Armonía, inició cursos de cocina tradicional

que culminarán en la edición del primer recetario.



Se trata del Taller de Chimeneas que, en los municipios de

Zihuatanejo y la Unión, se llevará a cabo para toda la región, el cual

inició en enero con la construcción de una enorme chimenea, ya que

así se les conoce a las estufas en esta zona, la cual se conforma de:

hornilla, donde va el comal; fogones, destinados para las ollas y

cazuelas, y el brasero, que incluye la parrilla para asar carnes y

pescados, alimento característico de esa región.



El chef Mauricio Ávila Serratos, coordinador del programa de

Cocina Tradicional de México de la Dirección General de Culturas

Populares, precisó que con esta chimenea que se fabricó como se

hacía antiguamente, con madera y olotes, así como con diversas

capas de barro de tierra roja mezclada con arena, la infraestructura se

encuentra lista para iniciar la próxima semana con estos talleres que

buscan salvaguardar los secretos de la cocina tradicional.



Se trata, dijo, de “poner en práctica de nuevo comidas que se

han perdido, pues muchas ya están en el olvido y otras corren ese

riesgo, para seguir manteniendo las comidas que son 100 por ciento tradicionales en la zona. El primer taller para iniciar fue la construcción

de chimeneas, que son como las estufas o los fogones donde ellas

cocinan; es el término que se utiliza en la Costa Grande”.



Esta iniciativa del programa Cultura para la Armonía se realiza

con el Colectivo de Cocineras Tradicionales de Costa Grande y será el

próximo jueves cuando se imparta el primer taller en el que se

estrenará la chimenea y se trabajarán platillos únicamente a base de

nixtamal, luego de adquirir en Petatlán todos los enseres tradicionales,

como ollas de barro, metates y molcajetes.



A lo largo de los próximos seis meses las cocineras se reunirán

una vez al mes para preparar alimentos típicos de la región, como el

cuche relleno que, a decir de Ávila Serratos, es un cochinito que se

rellena con plátano, piña, verduras y pasitas, o el pescado a la talla.



También se prepararán platillos como el dulce de arroz con

piloncillo y hojas de naranjo; la morisqueta, donde el maíz quebrado se

cocina como si fuese arroz; el atole de tortilla, el cual ya casi nadie lo

hace o el ginatán que, aunque es más propio de Coyuca, se realiza

con cuatete seco en leche de coco, con chile guajillo y diversas

especias.



En el primer taller se trabajará con nixtamal y se harán, señaló el

chef, “tortillas a mano, así como memelas, que son unas tortillas

gorditas que ya no se consumen mucho, y diferentes tipos de totopos,

unos enchinaditos, otros que cuando ya están a medio cocer, con la

mano del metate la pasan y se despega todo lo que está crudo y

queda como un totopo delgado”.



En los diferentes talleres que se realizarán una vez al mes

saldrán diferentes platillos, con los cuales se recuperarán las técnicas

tradicionales para su preparación, como el aporreadillo, que consiste

en carne seca que se le golpea para quebrarla, de ahí su nombre,

pero que hoy ya no se elabora.



Hasta el mes de agosto se trabajará por temas en estos talleres:

dulces y golosinas, platillos con arroz, plátano cuadrado, especias de la zona, pescados y mariscos, los cuales se complementarán con

otros cursos, por ejemplo, de comales y bordado de servilletas para

tortillas.



Taller de Chimeneas, pero Mauricio Ávila no descartó que conforme se

enteren del curso más mujeres, e incluso hombres, se inscriban.



recetario que estará listo para agosto o septiembre, donde se incluirán

otras “comidas viejas” que ya no se pueden preparar.



Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares, ya

que tampoco existe un libro en la zona Costa Grande, entonces será el

primer libro que se tenga sobre el tema”.



AGB