El pulque y las pulquerías, elementos de identidad cultural en la Ciudad de México



El Colectivo El Tinacal protagonizó la tercera Sobremesa Literaria que se realizó este jueves en la Librería del Ermitaño de San Pedro de los Pinos



Es parte del ciclo de charlas sobre literatura y gastronomía que promueve la Secretaría de Cultura para acercar la lectura y la cultura a los vecinos de dicha colonia

El pulque y las pulquerías son elementos de identidad cultural en la Ciudad de México y por ello es importante la preservación y difusión de la bebida y sus usos en la gastronomía, señalaron integrantes del Colectivo El Tinacal durante su participación en la tercera Sobremesa Literaria que se realizó la tarde de este jueves 25 en la Librería del Ermitaño.

El evento es parte del ciclo de charlas sobre literatura y gastronomía que organiza el área de Fomento a la Lectura de la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México (SCCDMX) para acercar la lectura y distintas actividades culturales a los vecinos de la Colonia San Pedro de los Pinos, al itinerar por diferentes sedes.

La tercera edición de la Sobremesa Literaria inició con la lectura del ensayo No desearás la mujer del prójimo, de Carlos Monsiváis, a cargo del área de Fomento a la Lectura, para después ceder la palabra a los integrantes del Colectivo El Tinacal, quienes compartieron el proceso que se sigue para producir pulque, desde que se obtiene el aguamiel del maguey y que tras su fermentación se convierte en una bebida alcohólica lista para consumirse.

Rodrigo García explicó que la planta del maguey es un vegetal de origen americano, que se desarrolla principalmente en el Altiplano mexicano, y que está clasificada como un agave. Refirió que el maguey es conocido como el árbol de las maravillas, debido a que se aprovecha en su totalidad.

El tallo, sus flores y pencas se utilizan para la elaboración de alimentos, con sus fibras se pueden elaborar ropa y artesanías; incluso las plagas en sus raíces, como los chinincuiles y el gusano blanco, son comestibles. Pero es de la savia del maguey de la que se obtiene el aguamiel que posteriormente se convierte en pulque.

Paul Aarón Jiménez Báez dio a conocer que los pulques que se sirven en las pulquerías de la Ciudad de México, unas 72 registradas hasta mayo de 2012, son abastecidos principalmente por productores del Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala.

Expuso que se considera como una pulquería tradicional al espacio antiguo destinado a la venta y consumo de pulque, que cuenta con un altar a la Virgen de Guadalupe, un departamento especial para mujeres, canaleta y rocola, y en el que se ofrece botana y salsa en molcajete.

Hoy en día, comentó Jiménez Báez, existen bares y restaurantes en los que se ha incorporado el pulque entre su carta de bebidas, y otros negocios conocidos como neopulquerías en los que además del pulque se venden otras bebidas alcohólicas.

Afirmó que la importancia de la pulquería está en que no se trata de un espacio que se reduce sólo al consumo de la bebida alcohólica, sino en el que convergen distintas relaciones sociales a su alrededor y donde ocurre una variedad de manifestaciones culturales, porque el pulque mantiene una estrecha relación con la gastronomía y las artes.

Muestra de ello es que existe una variedad de alimentos elaborados a base de pulque, como pan y carnes en salsa de pulque, y cada vez es más común que chefs experimenten con el sabor al incorporar el singular sabor de esta bebida en sus platillos.

Nelly Rodríguez Tobón indicó que dentro de las pulquerías es común encontrar murales pintados por los propios parroquianos, pero el tema de cultura pulquera ha sido retomado por diversos artistas plásticos, principalmente pintores.

Para el Colectivo El Tinacal el pulque es un elemento cultural que ha estado presente por varias etapas históricas y que ha logrado resistir desde la época prehispánica hasta nuestros días, aunado a que se trata de un alimento muy nutritivo, un elemento culinario único en México y el mundo.

Por lo que llamaron a preservar y difundir la bebida, pues consideran que al haber mayor consumo de pulque, habrá más plantación de maguey.

El Colectivo El Tinacal surgió en Mayo del 2010 a partir de la unión de personas interesadas en la difusión, preservación e investigación en torno al pulque y las pulquerías en la Ciudad de México, quienes habían desarrollado un trabajo previo formando parte de los colectivos Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia.

Desde su creación, El Tinacal ha organizado 19 tours pulqueros por la Ciudad de México, ha participado en diversas ponencias y llevado a cabo varias investigaciones sobre el tema, las cuales se han publicado en reseñas y crónicas, así como en el libro Los Recuerdos del Porvenir: Las Pulquerías de la Ciudad de México, que editó en 2012 financiado por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) de la Secretaría de Cultura capitalina.